A magyarok a legjobb vendégek, mivel visszajárnak - hazai spanyol étterem vezetője a Makronómnak

Budapesti Spanyolország

Az üzlettársa sokáig Spanyolországban élt. Mivel tudta rávenni a hazaköltözésre?

Losits Vilmos: Alkalmazottból Budapest egyik legmenőbb éttermének a vezetőjévé válhatott, ez elég indok volt számára (nevet). Első közös vállalkozásunkat 1994-ben indítottuk el a Liszt Ferenc téren: ez volt az Incognito Café. Óriási terasszal és nyitott terekkel rendelkezett a kávézó, ami egy

Már itt is Spanyolország volt a központban?

LV: Részben. A társam a Spanyolországban tapasztalt és tanult kocsmakultúrát próbálta meghonosítani.

Ez pontosan mit jelent?

LV: Egy pörgős, zenés helyet sikerült nyitni. Divattervezőként nagyon érdekelt a belsőépítészet, így én terveztem meg a kávézó belső tereit.

Ön is élt Spanyolországban?

LV: Én nem, bár nagyon sokat jártam az országban. Az Incognito után lépni akartunk: így nyitottuk meg 2004-ben Magyarország első tapas bárját.

Miért pont ebbe az irányba nyitottak?

LV:

A nyitáskor lépett be Magyarország az Európai Unióba, és mi ezt kihasználva rengeteget utaztunk Spanyolországba annak érdekében, hogy ellessük a spanyol gasztronómia rejtelmeit és felépíthessük az étterem elméleti alapjait. Induláskor mi magunk utaztunk az alapanyagokért Barcelonába egyetlen furgonnal, ami óriási munka volt. Ezt fél évig tudtuk csinálni, mivel hirtelen óriási sikere lett a Pata Negrának. Ezt az ütemet fizikailag nem bírtuk volna tovább, így kiszerveztük a beszerzést. Hűtőkamrákat építettünk, egyre jobban beletanultunk a logisztikába: lépésről lépésre haladtunk. A közösségi média megjelenésekor is éjt nappallá téve dolgoztunk a márkaépítésen, de idővel rájöttünk, hogy ez is egy külön szakma, így kerültünk kapcsolatba a kommunikációs tanácsadó, nem mellesleg igazi spanyolőrült Molnár Péterrel, akivel azóta is együtt dolgozunk.

A Pata Negra nyitása óta jelentek már meg Budapesten más tapas bárok?

Molnár Péter: Öt és tíz között van a számuk, de az is jól bizonyítja a Pata Negra úttörő szerepét, hogy az étlapja némely tapas bárban visszaköszön.

LV: Versenytársakra mindig is szükség lesz, hiszen ez hajt előre mindannyiunkat, de jó kapcsolatot is ápolunk a szakmával.

Mindenki próbálja hozni a legmagasabb spanyol minőséget?

LV: Ma már sokkal egyszerűbb hozzájutni a külföldi alapanyagokhoz, mint 17-18 éve és ezért gombamód szaporodnak a különböző nemzetek éttermei, de minőségben valahogy nem hozzák a legmagasabb szintet.

Már induláskor is sikeres volt a vállalkozás?

LV: A Kálvin téri Pata Negra nagyon hamar berobbant a budapesti gasztronómiába, alig bírtuk el a sok vendéget. 2009-ben ezért is nyitottuk meg a budai Frankel Leó úton a második tapas bárunkat, hiszen ezt az életérzést szerettük volna átvinni a Duna másik oldalára.

Továbbra is Spanyolországból szerzik be az alapanyagokat?

LV: A kritikus, arculatot adó elemeket kizárólag spanyol termelőktől szerezzük be. Ilyen alapanyagok közé sorolhatóak a húsok, a sajtok, az olívaolaj és persze a sonkák, szalámik, kolbászok, de természetesen a borok, a sörök, valamint a pezsgők is. Saját magunk válogatjuk össze a kínálatot a kiválasztott spanyol régiók legjobbjaitól: a tapas bárokban és az El Asador spanyol steakhouse-ban is

Nagyon tudatosak vagyunk az alapanyagokkal kapcsolatban, mivel tőlük tesszük függővé a vállalkozásunkat, ha valamiből kifogytunk, akkor őszintén megmondjuk a vendégnek, hogy nincs, ahelyett, hogy gyengébb minőséggel pótolnánk az adott alapanyagot.

Mely alapanyagokra a legbüszkébbek?

LV: Mindegyikre, de díjnyertes sajtjaink zseniálisak, 17 éve ugyanazzal a spanyol manufaktúrával működünk együtt.

MP: Az Asador húsai is különlegesek, hiszen ibérico sertésünk a leghíresebb spanyol tenyészterületről, Guijuelóból származik, steakünket pedig a világ legjobbjai között tartják számon. A baszk Txogitxu marhahúsait nemcsak San Sebastián Michelin-csillagos éttermeiben láthatjuk viszont, hanem még a zárt gazdaságnak számító Japánba is szállítanak.

Magyar beszállítókkal is dolgoznak?

LV: A zöldségek és a szárazáruk jelentős része hazai termelőktől érkezik. Ez a garancia a frissességre és az ökológia lábnyom csökkentésére.

A honlapon is azt írják, hogy különösképp büszkék a szűrt vizükre, hiszen benne rejlik a jótékonykodás és a környezettudatosság. Ez pontosan mit takar?

MP: Nem tartunk ásványvizet, hanem a BWT víztechnológiai céggel együttműködve szűrt, magnéziummal dúsított vizet szolgálunk fel. Nem dolgozunk műanyag palackokkal sem. Saját dizájnnal rendelkező, újratölthető üvegekben szolgáljuk fel kiváló minőségű szűrt vizünket.

LV: Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy ezzel a technológiával

A vendégeknek felszolgált víz mellett még 5 különböző, általunk szűrt vízzel dolgozunk az étteremben a konyhától a mosogatásig.

A spanyol vagy a magyar beszállítókkal könnyebb együttműködni?

LV: Minden beszállítónkkal régi és közeli kapcsolatot ápolunk, de

A spanyolok teljesen más mentalitással dolgoznak, sosem sietik el a dolgokat. 

Tapas bártól a spanyol steakhouseig

Hogyan tört be a tapas a spanyol gasztronómiába?

MP: Több legenda kering a köztudatban. Az egyik szerint a gyengélkedő X. Bölcs Alfonz királynak azt javasolták az orvosai, hogy sokszor egyen keveset és a bor mellé mindig fogyasszon kenyeret is. Gyomorbajából kigyógyulva a király elrendelte, hogy a kocsmákban enni is lehessen. A másik közkedvelt történet az, hogy egyik útja során a király megállt egy dél-spanyol fogadóban, ahol erős szél támadt, így a poharat a kocsmáros egy sonkával fedte le, nehogy a por belepje az előkelő vendég borát.

Említették, hogy a tapas bárok egy életérzést akarnak átadni. Meg lehet ezt fogni valahogy?

MP: A tapas egy nagyon szerethető koncepció. A tapasozás valójában olyan minőségi idő, amit együtt töltünk a szeretteinkkel, miközben eszünk-iszunk, jól érezzük magunkat. Spanyolországban minden bár tapas bárnak mondható, hiszen szinte mindenhol van melegkonyha.

LV: Természetesen itt is vannak különbségek, a tapas bároknak is van vagy négy különböző szintje legalább: tapas étterem, tapas bár, tapas kocsma és a kocsma, ahol biztosan van egy kis ennivaló.

A Pata Negra éttermek melyik kategóriába illenek?

LV: A pesti és a budai Pata Negra tapas étteremnek mondhatók, míg az El Asador de Pata Negra egy impozáns nagyétterem, egy másik koncepció.

Miben más az Asador?

LV: A központi elem továbbra is a spanyol gasztronómia, de az Asadorral eltávolodtunk a tapasok világától. Ez az étterem jobban hasonlít egy klasszikus vendéglátóegységhez, steakhousehoz, mint egy laza és kötetlenebb tapas bárhoz.

MP: Az Asador kemencéje az étterem lelke, a hagyomány és a modern technológia találkozása. Spanyolországban az ilyen fatüzelésű, zárt égésterű kemencék nagyon népszerűek, itthon viszont csak nálunk sütnek ilyen technológiával.

Miben különbözik ez a technika a jól ismert bbq-tól?

MP: Teljesen más, hiszen a barbecue alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készíti a húsokat, és akik szeretik, azt vallják, hogy a lassú sütésnek köszönhetően a húsban maradnak az ízek és illatok. Az Asadorban viszont nagyon magas hőmérsékleten, akár 300 fokon készülnek az ételek, csupán néhány perc alatt.

LV: A kemence gyakorlatilag sokkolja a húsokat, aminek hatására a külső réteg azonnal lezáródik és így a szaft és az íz nem tud kiszökni a húsból, de a technikának köszönhetően a zöldségek is egy különleges textúrát és ízt kapnak.

Koronavírus

Milyen hatással volt a koronavírus az üzlet működésére?

LV: Ugyanazt tudom elmondani, mint minden vendéglátásban dolgozó kolléga. Nagyon nehéz időszak volt, főleg az Asador esetében.

így a két Pata Negra kisebb nehézségek árán, de könnyedén túlélte a koronavírust, de az Asador vonzotta leginkább a nemzetközi turistákat, akik a pandémia következtében eltűntek Budapest utcáiról.

Házhozszállítással próbálták meg túlélni a kritikus időszakot?

LV: Sosem kezdtünk volna bele a házhozszállításba, de nem volt más választásunk. A kiszállított ételek minősége mindenképpen csökkeni fog és még az étterembe járás élménye is elveszik.

Mire volt elegendő a házhozszállítás?

LV: Ha a felszínen nem is, de felszín közelében tartott minket. Remélem a koronavírus miatti bezárásokról már csak múltidőben beszélhetünk. Nagyon büszke vagyok a magyarokra, hogy amíg Európa otthon ült, addig

Utolérte magát a fővárosi vendéglátóipar a pandémia után?

LV: A 2019-es szint még nagyon messze van sajnos, a javulás legfeljebb a 2020-as és 2021-es év elejéhez mérhető csak.

Sokan arról beszélnek, hogy a város és a vidék vendéglátóipara kettészakadt.

LV: Valószínűleg így van, de mi inkább a saját magunk fejlesztésével foglalkozunk.

A koronavírus elején akadozott az ellátási lánc?

LV: Igen, sőt még most is érezni ezt.

Meg aztán engem az is nagyon zavar a pandémiában, hogy rengeteg szükségtelen hulladékot termeltünk az elmúlt közel három évben. Elég, ha csak a kiszállításos műanyag dobozokra gondolunk.

Budapest belvárosában nyitottak éttermet és mégis a magyar vendégekre céloztak?

LV: Itthon a magyarok a legjobb vendégek, mivel visszajárnak. A külföldiek néhány napot töltenek el a fővárosban és lehet, hogy sosem térnek vissza:

és ezt súlyos károk árán a pandémia is bebizonyította. Éppen ezért állunk az Asador reformja előtt. Sokkal fontosabb, hogy a saját hazámban legyek próféta és ne a spanyoloknak mutassam be a saját gasztronómiájukat Budapesten.

MP: Persze ők is nagyon szeretnek bennünket (mutat lopva a másik asztalnál ebédelő, spanyolul beszélő családra) – a szerk.). A  vizes vb-n 2017-ben például mi voltunk a Spanyol Királyi Úszószövetség hivatalos főhadiszállása, ahol a protokoll-eseményeiket is tartották.

LV: Akkor többen azt mondták: ha az El Asador de Pata Negra Spanyolországban lenne, akkor két hónapon belül sem lehetne asztalt foglalni. De persze kitűnő a kapcsolatunk a magyarországi Spanyol Nagykövetséggel is: a spanyol nemzeti ünnep alkalmából tartott fogadáson évek óta minket kérnek fel a spanyol gasztronómia bemutatására néhány kiváló partnerrel.

Mi a legnagyobb nehézsége ma a vállalkozásoknak?

LV: A munkaerőhiány. Nagyon nehéz megfelelő mennyiségű és minőségű embert találni. Nem tudunk olyan bért ajánlani, hogy embert szerezzünk. Egy gombatenyésztőtől hallottam, hogy

Mik a távlati terveik?

LV: Szeretnénk megújítani, befogadhatóbbá tenni az Asadort. Rendszeresen kikérjük vendégeink véleményét az éttermeinkkel kapcsolatban, és hiába rendkívül pozitívak a visszajelzések az Asadorról, sokan inkább csak különleges alkalmakra tartogatják. Ezen szeretnénk változtatni sok-sok év spanyol tapasztalatát, és persze konyhafőnökünk, Kerékgyártó Zoltán kreativitását is latba vetve.

Új éttermek nyitását nem tervezik?

LV: Nem. El akarok kezdeni élni. (nevet) Tökéletesíteni szeretnénk a jelenlegi koncepciót és bemutatni a vendégeinknek a spanyol konyha minden szépségét.

(Borítókép: Kováts Gábor)